Денис Демахин (denis_demakhin) wrote,
Денис Демахин
denis_demakhin

Category:

[Пример] Консалтинг в Додо-пицце

Додо - это прозрачная, публичная, очень открытая компания. Они разрешили мне опубликовать в интернете любые внутренние материалы, которые они мне прислали. Любые фото, которые я там сделал. Этот подход вызывает у меня огромное уважение.

До этого писал обзор на их книгу:

"Додо книга. Как прыгать выше головы, ловить волну, двигать горы и менять мир", 2017

После этого мне прислали якобы разносный обзор от "Все работы хороши", но я не нашел в нем НИ ОДНОГО противоречия с книгой. Смотрим разнос:



Цель, зачем меня позвали:

Обнаружить quick wins, то есть низко-висящие фрукты. Если я их обнаружу - реализовать. Если не обнаружу, то это сигнал о том, что менеджменту Додо тоже пора перестать их искать (а найти уже не могут, т.к. всё, что можно уже улучшено, очень высокая база), и пора заняться Кайдзен, то есть по крупицам улучшать модель.

Вышел в гембу, работал, изучал кухню изнутри. Мед. книжка у меня есть.



Почитал "Индекс счастья" сотрудников. Это когда сотрудники пишут, что им нравится, и что не нравится в работе. Там было 36% отрицательных отзывов, остальные положительные или нейтральные. Отсортировал по отрицательным, и передо мной предстала бездна негатива, недовольства, или сообщений о том, чего не хватает.

Потом написал такой отчет

Стратегия

  1. Самое загадочное в Додо пицце - это то, на чем держится мотивация рядовых сотрудников в отсутствии явных материальных и количественных стимулов. Превосходная мотивированность сотрудников держится на авторитете бренда, управляющего на точке, посетителей, и камер, в которые смотрят любые люди из интернета. Эта мотивация очень подгоняет, но не настолько, чтобы начать нарушать инструкции. Похоже на утопию. Эту хрупкую материю я бы менять не стал, вводя какие-нибудь KPI, премии и штрафы. Потому что это сподвигло бы сотрудников начать нарушать инструкции. Не мыть руки, и т.д.

  2. Абсолютно все, с кем я говорю про Додо, жалуются на вкус. Я не консультант по кулинарным рецептам, но с этим нужно что-то делать. Хотя, клиенты у Додо есть.

  3. Компании нужна более явная вертикаль власти. Чтобы появился операционный директор, который главенствовал бы над всеми другими директорами, и направлял бы развитие более директивными методами. Компания со слишком децентрализованным управлением, и это мешает ей делать решительные шаги в совершенствовании. Должен быть один большой начальник надо всеми, который рассудит директоров блоков, которые не могут договориться. Который соберет мнения директоров блоков, составит план действий и будет контролировать его выполнение. Именно он и будет отвечать за согласованность работы маркетинга и передовой. Без этого маркетинг неуязвим, на него нет чувствительного для их канала обратной связи, который нельзя было бы игнорировать. А раз этого нет – у них нет никакого стимула самим выйти в гембу (поработать в пиццерии), чтобы проникнуться проблемами и духом. То есть, сколько бы мы ни предоставляли маркетингу обратной связи, вопрос еще и в том, по какому каналу она приходит. От начальства или от рядовых сотрудников. Разница колоссальна. Будет не много смысла в налаживании формирования такой информации пока ее возможно игнорировать.

Тактика

Проблематика как одной пиццерии так и всей Додо пиццы - недобор персонала.

Для преодоления этой проблемы не предлагаю поднять ставку в час, это и так очевидно. Предлагаю повысить комфортность работы сотрудников, чтобы они меньше увольнялись.

Как повысить комфорт:

1. Поднять абсолютно все столы на кухне на 10-20 см.

Т.к. все столы очень низкие, и при нарезке овощей, раскатке теста, и всей остальной работе приходится нагибаться вперед, от чего очень устает спина. Как именно поднять – вопрос отдельный. Например, сделать более длинные шпильки, которые выкручиваются в ножках для регулировки высоты и наклона.


2. При отделке новой пиццерии (или, может быть, удастся переделать существующие, что маловероятно) сделать такие же сливы в полу кухни как на участке мойки посуды в пиццерии додо. Это повысит чистоту пола и упростит процесс уборки. Так убираются на пищевых производствах. Просто поливают всё раствором или водой, и грязная вода уходит в слив. Получается очень чисто, быстро, и не так мучительно. И нескользящую плитку. Особенно на мойке.

3. Оснастить кухни малоценной, но полезной оснасткой.

Неоправданно долго нарезается перец, лук, томаты и другие ингредиенты. Очень медленно, ножом. Разве не поможет нечто подобное? Я бы протестировал недорогие модели. Там много разных насадок.



4. Системно работать над потребностями сотрудников, которые они указали в индексе счастья.

Узкое место пиццерии

Понятие «Узкое место» к пиццерии «Додо» неприменимо, т.к. эта производственная модель чрезвычайно гибкая. Все сотрудники универсальны, и если где-то образуется дефицит, людские силы моментально перераспределяются.

Хоть узкого места и нет, но неоправданно большое количество времени, затрачиваемое на некоторые операции – есть. Как писал выше – нарезка овощей может быть ускорена малоценным техническим оснащением.

Я бы провел прицельный опрос по сотрудникам кухни, каким бы инструментом они предложили делать нарезку овощей. И проанализировал бы предложения сотрудников. Там получился бы хит-парад различных овощерезок.

Проблематика менеджера пиццерии

Менеджера не опрашивал. Проблематику взял из личных наблюдений.

1. Сложно определять приоритеты и отслеживать запасы.

Менеджер работает как все сотрудники пиццерии, но при этом еще и следит за тем, чтобы ничего нигде не закончилось. Следить за наличием всего – трудно, т.к. контрольные точки не очевидны, скрыты. Запасы нарезанных овощей скрыты за железными дверцами кухонного стола, на котором готовят пиццу. Если бы дверцы были бы прозрачными (из сетки рабица, стекла), или отсутствовали, то следить за количеством запасов было бы проще.

2. Перепроизводство.

Ингредиенты заготавливают очень большими партиями (по несколько контейнеров за раз, про запас) чтобы снизить количество переналадок (перехода с места на место, мытья рук). Пока готовят большое количество одного ингредиента, другие стремительно заканчиваются. Это вносит разбалансировку. Чего-то слишком много, а чего-то не хватает.

Высший пилотаж был бы в том, чтобы за запасами следил компьютер, и голосом оповещал, когда что-то заканчивается. Как бы я это реализовал: под каждый вид нарезанного ингредиента контейнер своего цвета, и со своей SCUD-меткой на днище. Места хранения наполненных контейнеров оснащены считывателями этих меток. Либо электронные весы. Таким образом, компьютер знает, сколько контейнеров и с какими ингридиентами сейчас есть в наличии. И голосом оповещает, что остался всего один контейнер нарезанных томатов.

Это была бы тема отдельного большого проекта.

Что в итоге

Топ-менеджмент Додо сказал мне, что они довольны тем, что позвали меня. Прокомментировали каждый пункт отчета.

Про овощерезки отвергли, т.к. переходят на удаленную нарезку, когда в пиццерию привозят уже всё нарезанное.

Про прозрачные дверцы я не учел, что эти шкафчики являются еще и холодильниками.

Насчет остального задумались, и по операционному директору однозначно да.

Кстати, попросили меня найти им оптимизатора в штат.

Длительность кейса 1 день.





Subscribe

Recent Posts from This Journal

Buy for 20 tokens
Buy promo for minimal price.
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments